Mesa ao Vivo – “Caminho do Ouro, Cachaça e Gastronomia”

11 de agosto de 2020

Partindo de um panorama de memórias da produção de cachaça em Paraty, a roda de conversa “Caminho do Ouro, Cachaça e Gastronomia” focou na reflexão sobre a perspectiva histórica destes três tópicos, visceralmente interligados, para mostrar a respectiva evolução dos mesmos e apontar caminhos para os passos futuros, homenageando Maria Auxiliadora Dabella – que, como consultora do Sebrae, teve papel fundamental nas conquistas relacionadas aos três temas – por ocasião da comemoração dos 360 anos do Caminho do Ouro, do 38º  Festival da Cachaça, Cultura e Sabores de Paraty e dos 12 anos do Projeto de Gastronomia Sustentável.

Celso Merola (Ministério da Agricultura) – “As cachaças eram péssimas em Paraty e, apesar da boa tradição, tinham negligenciados os cuidados com a qualidade”. Esta foi a observação inicial de Celso Merola, por volta de 1996/97, quando, como auditor fiscal do Ministério da Agricultura, foi a Paraty com a missão de destruir cerca de 700 litros de cachaça condenados. Esta ação o comoveu, levando-o a propor à sua chefia, a criação de um programa para melhoria da qualidade deste produto e transformá-lo em referência e geração de renda para tantos trabalhadores envolvidos na produção. Muitos reveses aconteceram, mas, essa visão culminou em Paraty recebendo a primeira Indicação Geográfica de cachaça no Brasil.

Ricardo Zarattini (consultor Técnico em Destilado) que também havia iniciado um trabalho pela melhoria da cachaça de Paraty, comentou que nesse período, a tecnologia não era avançada e a cachaça não tinha o glamour de hoje, sendo considerada uma bebida de segunda categoria. Para ele o grande problema não era tanto do modo de produção, mas da própria cana-de-açúcar, fora do tempo (de colheita e moenda), contaminada por bactérias, gerando subprodutos ácidos, ultrapassando o limite especificado pela legislação, somando-se a isso a assepsia ruim.

Lúcio Gama Freire (presidente da Apacap e proprietário do Alambique Pedra Branca) disse que entrou no circuito por volta de 2005/6, trabalhando como secretário da Associação dos Produtores de Cachaça de Paraty – Apacap. Falou sobre a tributação da cachaça, que era muito alta, um fator complicador, revertido recentemente com a mudança de legislação que permitiram que essas empresas (alambiques) voltassem ao “Simples nacional”, podendo ter uma contabilidade menos complexa.

Falou também da grande transformação na produção da cachaça, reestruturação dos alambiques com a adoção de novas tecnologias, rigorosidade na assepsia, fazendo com que Paraty, que teve um passado histórico rico com a cachaça, também o seja na atualidade, apresentando uma bebida que traz status, com características diferenciadas dos destilados do mundo, produzida dentro de uma política de associativismo e cooperação de produtores, embora cada um tenha a sua forma de administrar, mas com parceria, convergindo para objetivos comuns.

Salientou que esse avanço somado às participações de universidades, Emater, Mapa, Sebrae trouxe uma variedade de trabalhos que permitiu que se protocolasse o processo de pedido de reconhecimento da Denominação de Origem da cachaça de Paraty. Citou também o alambique com destilação a vácuo, levado por Zaratinni e encampado por Norival Carneiro, proprietário do Alambique Engenho D’Ouro. “Trabalhar com as inovações, sem descaracterizar a cultura e tradição”.

Domingos Oliveira (editor do Flitoral) retomou a questão das memórias, citando o trabalho de Maria Auxliadora e do Sebrae, com a criação do Fórum DLIS (e, posteriormente, a Agenda 21 de Paraty) frente à fragilidade das políticas públicas municipais, da agricultura local em processo de decadência, turismo incipiente, etc.

Ressaltou que três projetos foram escolhidos dentro do DLIS: o Caminho do Ouro, a Cachaça e a Gastronomia, com base no Agroecoturismo. Fez uma apresentação com registros do Flitoral sobre a energia hidráulica no Corisco; o Encontro de prefeitos da Costa Verde, no qual foram apresentados os três projetos; a reunião do Sebrae sobre a melhoria da cachaça de Paraty; o I Fórum de Produtores de Cachaça de Paraty (2002); visitas aos engenhos; estudos sobre a safra, o plantio; o encontro Cidadão Qualidade Paraty 2002, no qual foram aprovados os projetos da Cachaça, do Caminho do Ouro, do Agroecoturismo, dando início ao projeto da Gastronomia; o lançamento da proposta de Indicação Geográfica, no Clube de Engenharia,

Lia Capovilla (diretora do Núcleo de Mídias-Artes – Tecnologias de Paraty) lembrou do antigo nome Festival da Pinga de Paraty, que foi mudado para Festival da Cachaça de Paraty. Lúcio Gama explicou que o nome era Festival da Pinga e Produtos Típicos de Paraty, evento pensado para um período de baixa temporada em que pouca coisa acontecia na cidade, com  o objetivo de levar pessoas para lá, mas também para levantar o nome da cachaça local. Mais Recentemente, a Apacap decidiu trocar o nome para Festival da Cachaça, Cultura e Sabores de Paraty, para utilizar o nome oficial que traz status – “cachaça”, e ‘cultura e sabores’, por ser um festival para mostrar Paraty e seus protagonistas: produtores, músicos, artistas e gastronomia locais, para conciliar e convergir os diversos trabalhos produzidos em Paraty, num evento único, mostrando a cidade como ela é.

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